Rinasce e parla con uno spiccato accento francese il locale accomodato tra il verde del Parco della Clarisse, all’ombra delle mura trecentesche della città e protetto dalla mole del Castello di San Giorgio. Da venerdì, ora dell’aperitivo, apre Le Clarisse di Apolline con l’energia di una 26enne che in Italia era arrivata per svolgere un periodo di formazione nel campo della ristorazione e della ricettività e che oggi si fa imprenditrice nel cuore del centro storico della Spezia.
Apolline Soete, nativa di Bayeux in Normandia, voleva studiare la formula dell’agriturismo con l’idea di riportarla poi in Francia. La sua palestra è stato I due ghiri a Calice al Cornoviglio, tra agricoltura biologica e ospitalità. Dopo ventidue mesi si è aperta la finestra dell’affidamento del bar nel parco che corre a fianco di Scalinata San Giorgio e così è nata una nuova avventura. “Questo luogo è tutto ciò che volevo: posso vedere il mare da dove lavoro, siamo circondati da un parco con piante e fiori – elenca Soete -, da qui passano i croceristi che salgono al museo del castello e le scolaresche che escono dopo le lezioni. E poi ci sono gli Orti di San Giorgio”.
Delle 62 proposte ricevute dall’associazione Orti di San Giorgio, che gestisce anche il vicino orto urbano in cui cinquanta coltivatori “di città” seminano e raccolgono in ogni stagione, quella di Apolline è stata l’ultima ad arrivare. “Ci è arrivata la sua mail il giorno in cui scadeva il termine per le candidature – ricorda il presidente Francesco Maria Bellacosa – e ci siamo visti la mattina stessa. Ci ha convinti subito perché ha dimostrato di aver capito il genius loci. Questo è un grande esempio di rigenerazione urbana, uno dei rarissimi community garden gestito da cittadini che esista in Italia. Ed è come un albero, che va innaffiato, potato e curato ogni giorno. E lei siamo sicuri ci aiuterà in questa missione e saprà convincere gli spezzini a frequentarlo”.
L’idea è semplice, tuttavia diversa dalla precedente esperienza. “Penso di aprire a metà mattina, non prima di aver fatto un passo dal mercato per acquistare i prodotti di stagione – snocciola Soete -. Lavoreremo a pranzo, poi serviremo lo spuntino all’ora della merenda, sia per gli studenti che escono da scuola che per croceristi che vedono il castello dalle navi e passano di qui nel loro passeggio. Infine un apericena all’imbrunire. Io starò in cucina, ma voglio poter anche girare tra i tavoli per parlare con i clienti”.
Il team delle Clarisse di Apolline è internazionale: una francese in cucina, un’italiana in sala e un argentino ai cocktail. Vini della zona di Luni, da Toscana e Piemonte, da Bordeaux e dalla Rhone. Ostriche della Baia d’Isigny. “Ma vorrei riprendere e rivisitare la tradizione locale – spiega -. Francesco mi ha prestato un libro di ricette che apparteneva a sua nonna da cui trarre spunto. Avrò i miei cassoni per coltivare all’interno degli Orti di San Giorgio: odori, erbe e cipolla egiziana sono sulla lista”, spiega la ristoratrice che in passato ha lavorato nelle cucine degli yacht, come sommelier in patria e ha seguito un corso dedicato interamente alla pasta alla scuola Alma di Parma.
Il simbolo scelto per il locale è la capasanta, che appare anche sulla copertina di un libro che ha scritto durante il periodo della pandemia. Si intitola Coquille Saint-Jacques – Portraits & Recettes. “La conchiglia è una metafora del mangiare e del bere, ma anche un simbolo di accoglienza che infatti veniva utilizzato dai pellegrini che attraversavano l’Europa – spiega -. E poi ho sempre trovato quella forma molto elegante”.