INGREDIENTI

-Per la sfoglia

200 g di farina bianca
100 g di acqua tiepida
2 cucchiai di olio d’oliva
Sale

-Per il ripieno

500 g di bietole con le coste, lessate e strizzate
2 porri
3 uova
60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
35 g di pecorino sardo
Sale
4 cucchiai di olio

PROCEDIMENTO

Setacciare la farina sulla spianatoia, e metterla a fontana; versare l’acqua, l’olio e aggiungere un pizzico di sale. Fare un impasto ben compatto e, con il matterello, tirarlo in una sfoglia rotonda di circa 45 cm di diametro. Ungere la teglia e foderarne fondo e pareti con la sfoglia. Dopo aver mondato e tagliato i porri a rondelline sottili, farli rosolare in una padella con l’olio, per 5 minuti. Scolarli e mettere in padella le bietole; salare; far rosolare per 10 minuti. In una terrina, mettere i porri, le bietole, il Parmigiano grattugiato, il pecorino grattugiato e le uova, dopo averle un po’ battute a parte. Amalgamare bene il tutto. Con la sfoglia, tirata abbastanza fine, foderare la teglia, mettendo da parte la pasta superflua. Versare l’impasto nella teglia e, dopo averlo spianato, guarnire come se fosse una crostata, con la pasta tenuta da parte tirata a striscioline e appoggiate sulla superficie a formare delle losanghe. Cuocere in forno a 200°C per 40 minuti circa.

Provenienza: Sarzana

Note: nome in dialetto “Scarpassa” che sembra derivi dalla scarpa della bietola che è la costa bianca. In alcune varianti vengono aggiunti pinoli e uvetta, nella vecchia ricetta le uova nel ripieno arrivavano anche a sei.

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