INGREDIENTI

50 g di carote
150 g di piselli (freschi o surgelati) oppure fagiolini in erba
200 g di patate
150 g di barbabietola già cotta al forno
2 cucchiai circa di capperi sotto sale
1 cucchiaio di olive taggiasche in salamoia
10 cetriolini sott’aceto
Peperoni sott’olio tagliati a striscioline
Acciughe sotto sale per la decorazione
2 uova sode
Olio, sale fino marino e aceto di vino bianco

-Per la maionese

2 tuorli a temperatura ambiente
200 g di olio extravergine di oliva ligure a temperatura ambiente
½ limone di Monterosso
1 pizzico di sale fino marino

PROCEDIMENTO

Pulire tutte le verdure e tagliarle a dadolata; cuocerle in acqua bollente o al vapore, separatamente in modo che rimangano croccanti (i tempi di cottura variano a seconda del tipo). Via via che le scolate, riunirle in una terrina capiente e farle raffreddare, poi condirle con sale, olio, un pochino di aceto mescolarle delicatamente. Unire una cucchiaiata di capperi ben sciacquati, la barbabietola sbucciata e tagliata a dadini, qualche cetriolino sottaceto a fettine. Preparare la maionese versando nel bicchiere del frullatore ad immersione i tuorli, privi di qualsiasi traccia di albume. Unire l’olio a filo, aggiungere un cucchiaio di succo di limone filtrato e un pizzico di sale. Iniziare a frullare con l’accessorio a frusta, a bassa velocità. Dopo pochi secondi la maionese inizierà a gonfiarsi e addensarsi, continuare a frullare fino ad ottenere la consistenza desiderata. Se la salsa si addensa troppo, ammorbidirla con qualche goccia di limone e proseguire alternando olio e limone. Assaggiarla per controllare gusto e consistenza. Amalgamare l’insalata di verdure con un po’di maionese, controllare la sapidità, poi sistemarla su un piatto da portata e darle una forma a cupola, ricoprirla con altra maionese e decorarla a piacimento, con le acciughe dissalate, i capperi, i peperoni, le uova sode private del guscio e tagliate a fette, i cetriolini tagliati a metà nella lunghezza e le olive. Conservate l’insalata russa in frigo fino al momento di servirla, possibilmente per almeno un’ora.

olive

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