INGREDIENTI

Una sacca di carne di vitello (o vitellone) di circa 600 g cucita con lo spago da tre lati
Un osso per brodo

-Per il ripieno

2 etti di carne tritata
1 etto di mortadella
2 uova
Prezzemolo
Mezzo kg di bietole
Olio extravergine di oliva ligure
Formaggio Parmigiano grattugiato
Pangrattato
Sedano, carota, cipolla per fare il brodo
Sale e Pepe

PROCEDIMENTO

Mettere in acqua bollente salata le bietole, dopo averle ben pulite e lavate. A cottura avvenuta, toglierle e strizzarle molto bene, quindi tritarle finemente. A parte, rosolare in olio la carne tritata, unire le bietole e terminare la rosolatura. Mettere il tutto in una terrina, aggiungere la mortadella tritata molto bene, le uova sbattute e il formaggio Parmigiano e un pizzico di pepe nero. Riempire (ma non troppo per evitare la rottura durante la cottura) la sacca, fatta preparare dal vostro macellaio, con il ripieno preparato precedentemente, facendo attenzione a disporlo uniformemente in ogni senso. Dovrà risultare piena, ma morbida. Cucire molto strettamente il quarto lato. Con un grosso ago o con la punta delle forbici forare la cima in più parti onde evitare di farla scoppiare e quindi disporre in una pentola contenente acqua salata fredda, gli odori da brodo e il pezzo di osso per brodo. Portare ad ebollizione sino a cottura ultimata, circa 50 minuti a fuoco basso. Far intiepidire. Adagiare la cima tra due piatti mettendo sopra un grosso peso. Lasciare raffreddare e poi tagliare a fette spesse mezzo dito.

Note: nome in dialetto “Sima àa spezina”

mortadella

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Cima ripiena alla spezzina