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Ultimo aggiornamento: Martedì 20 Aprile - ore 19.30

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Anche con lo schiaffo di San Valentino i ristoratori abbattono gli sprechi

Un fine settimana difficile in zona arancione ha buttato all'aria una giornata di incassi sicuri. Cinque ristoratori della provincia si raccontano a Città della Spezia.

le voci dal territorio
Parlano i ristoratori

La Spezia - La tragedia di San Valentino, con il ristorante che avrebbe potuto raggiungere il massimo della capienza possibile e invece è rimasto desolatamente vuoto. Non ci sono altri termini per definire quanto accaduto ai ristoratori della provincia che si sono ritrovati di punto in bianco in zona arancione e quindi senza la possibilità di lavorare con le persone sedute a tavola. Gli innamorati hanno cambiato i piani, ma nelle cucine gli ingredienti più prestigiosi in alcuni casi e dove possibile, sono stati donati oppure abbattuti e riutilizzati per altri piatti. Ma gli incassi si sono azzerati.
Il martedì grasso, che ricorre proprio oggi, apre un altro grande dilemma: superata la quaresima, cosa succederà per Pasqua? Non si sa. E con la voce preoccupata, cinque ristoratori, sparsi per la provincia raccontano quello che è accaduto e cosa stanno passando.
Mentre i posti a sedere, rimangono nella penombra di una sala molto bella, curata, ma vuota gli imprenditori provano a resistere. A pesare sono i pensieri che rivolgono ai propri dipendenti che in molti casi sono come familiari. E la preoccupazione aumenta se a portare avanti un'idea, un concetto dentro e fuori la cucina, sono i familiari stessi.
Ed è da qui che parte la breve ricognizione di Città della Spezia, nello stesso giorno in cui, molti ristoratori si troveranno in centro città per mostrare le ferite inferte da aperture e chiusure, ma non sono intenzionati a mollare la presa: vogliono lavorare.

Da Porto Venere, Antonella Cheli dell'"Antica osteria del carugio" e del ristorante "Il timone" spiega che: "Anche se avessi voluto fare beneficenza, con le tempistiche così brevi non sarei nemmeno riuscita ad attivare i canali previsti per effettuare una donazione. Abbiamo utilizzato dei macchinari specifici, dei quali ci siamo dotati fin dall'inizio delle chiusure e della pandemia, per conservare al meglio i prodotti e abbiamo proceduto all'abbattimento degli altri. Questi processi richiedono un forte deprezzamento dei prodotti. Ma in questa situazione, oltre all'aspetto del cibo, non possiamo non pensare all'organizzazione di una giornata che sarebbe stata piena e avrebbe permesso di lavorare ai nostri dipendenti ai quali noi teniamo a dare sicurezza e certezza essendo in azienda solida dal 1960 già in terza generazione. Senza contare le problematiche burocratiche di attivare e disattivare in continuazione un contratto. Oltre a questi aspetti ci sono i nostri clienti, erano tutti pronti a tornare, noi avremmo lavorato e loro sarebbero stati sereni, almeno per un giorno. La situazione è assurda".

Francesco Cutrì assieme alla moglie Maila resistono, dalle alture di Montalbano, con la loro attività Ciccio e Pinolo. "Noi avevamo 80 prenotazioni per il giorno di San Valentino. Noi lavoriamo con la carne soprattutto e in un certo senso siamo riusciti a tamponare, questa drammatica situazione, con le celle della frollatura. E poi abbiamo deciso di fare un po' di beneficenza a persone che ne avevano bisogno e poi abbiamo dato qualcosa sia al personale che ai nostri parenti. Devo dire la verità, non saprei nemmeno definire quello che provo. Ho tanti pensieri, penso a mia moglie, i miei tre figli. Non riesco a vedere una soluzione in tempi brevi e il senso logico di alcune scelte prese nei confronti della nostra categoria. Il problema c'è, non discutiamo sulla pandemia e la malattia, ma manteniamo qualche perplessità. Per evitare sprechi abbiamo acquistato anche delle macchine per il sottovuoto, la cella è stata un investimento proprio per quello che questa situazione di continue aperture e chiusure comporta. Sono stato felice di aver dato una mano. Le perdite comunque sono state notevoli Non possiamo fare progetti e disdetto cerimonie. Non mi interessa fare una vacanza, io voglio lavorare ed essere in condizione di pagare quelle spese che comunque, anche con tutto fermo, dobbiamo affrontare".

Diego Sommovigo gestisce due realtà, l'Antica osteria da Caran e il Gambero a Le Grazie. Anche in questo caso ristoratore e dipendenti si sono rimboccati le maniche e hanno messo da parte e arricchito delle pietanze, nel momento in cui è scattato l'arancione.
"Abbiamo fatto come a Natale - spiega - per limitare gli sprechi abbiamo ridato vita agli ingredienti, arricchendo ad esempio dei ripieni. Abbiamo fatto anche il delivery, che però garantisce un 15 per cento dell'incasso totale. Noi, come i ristoratori seri e che dedicano la propria assistenza a questa attività non ci tiriamo indietro per rispettare delle regole e limitare i contagi. Ma deve essere chiaro: tutti devono rispettarle e noi dobbiamo essere messi in condizioni di lavorare".
"All'altro nostro ristorante, Il Gambero - spiega - avevamo 60 prenotazioni per San Valentino. E siamo i primi però a non voler correre rischi inutili è capitato che un nostro dipendente avesse un parente positivo. Io ho avvertito Asl per tutti gli accertamenti del caso, siamo tutti negativi ma in via preventiva abbiamo dato uno stop ai lavori. Il nostro dovere è rispettare la legge anche se capisco che ci sono ristoratori che sono in una situazione di crisi ben peggiore della nostra. E' un momento davvero difficile, io ho 12 dipendenti e con questo lavoro mantengono la famiglia. Dopo un anno di indicazioni non ci sono state le risposte adeguate: io ho perso tantissimo in termini economici e pesa che bar e ristoranti siano considerati come la stessa attività. Senza contare che le casse integrazioni non erano sufficienti. Di tutto quello che sta accadendo mi rammarica profondamente anche la mancanza di empatia dimostrata nei confronti della categoria. Siamo in sofferenza e le tasse da pagare ci sono comunque".

"Da noi - spiega Barbara Schiffini di Margherita e le sue sorelle - il problema non è stato l'invenduto quanto il mancato incasso. L'asporto era stato colto come una gran novità all'inizio della pandemia ma abbiamo assistito ad una 'conversione' del consumo della pizza a pranzo. Chiaramente, l'arrivo della zona arancione ha inciso. Siamo preoccupati, perché ancora una soluzione non si vede e veniamo tacciati come se i contagi fossero direttamente legati a quello che facciamo. E' chiaro che se un'emergenza sanitaria impone delle chiusure bisogna rispettare le regole, ma sembra che chi le impartisce non abbia chiaro come sia compatibile l'applicazione delle stesse. Il San Valentino con i clienti sarebbe stato positivo e pieno, con tutti i posti disponibili e in sicurezza. Siamo in 10 a lavorare in questa attività e ci sono altrettante famiglie, anche con i figli piccoli, e cerchiamo di sostenerli anche perché la cassa integrazione non basta. E le scadenze non si fermano. C'è meno entusiasmo, da parte di tutti e dei clienti. Avvertiamo la loro stanchezza".

"E' stato un autentico schiaffo - spiega Francesco Ricciardi della Focacceria Francesco - quanto accaduto per il fine settimana di San Valentino. Per abbattere gli sprechi, grazie ai fornitori che mi seguono da quando ho iniziato a lavorare 25 anni fa, sono riuscito a rendere parte della merce. Quello che non è stato possibile restituire, visto che siamo una famiglia numerosa, ce lo siamo mangiato, insomma per qualche giorno abbiamo un menù monotematico (ride, NdR). In tutta questa situazione però, c'è davvero da sedersi a terra e mettersi la testa tra le mani. Ci sarebbero anche tante soluzioni e noi siamo sempre pronti a rispettare le regole, ma non sembra ci possano essere delle soluzioni. Io lavoro con mia moglie e i miei figli e i pensieri crescono. Un profondo senso di incertezza ci accompagna: sappiamo a cosa andremo incontro quali saranno le prospettive per Pasqua? Spero e penso di esserci, ma questa situazione per chi è abituato a programmare il proprio lavoro è drammatica".

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