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INGREDIENTI
- 1 kg di pesce di scoglio e non: bùdego (rana pescatrice), tranci di grongo (tiagàlo), saraghi, scorpena, gallinella, ecc. di diversa misura.
- 5/6 acciughe
- 10 gamberi
- ½ kg di muscoli della Spezia
- Cicale
- Seppie
- Pomodori freschi
- 2 acciughe salate
- Curry*
- Prezzemolo
- Timo
- Maggioranza
- Salvia
- 3 spicchi d’aglio
- ½ carota
- Sedano
- Olio extra vergine d’oliva ligure
- Vino bianco
- Pane abbrustolito
PROCEDIMENTO
Per la preparazione predisporre due diverse casseruole.
Nella prima mettere:
– Mezzo bicchiere d’olio, le acciughe salate tritate, aglio tritato, far rosolare
– Aggiungere le acciughe (o sardine) , i pesci più piccoli, i tranci di grongo più piccoli (i pesci possono essere puliti sommariamente , cioè , via le interiora, le teste, poi tutto il resto dentro): NON TUTTO IL PESCE.
– Aggiungere, senza tritare, i rametti di salvia, timo, maggiorana
– Mezzo bicchiere di vino.. far andare per qualche minuto. Aggiungere l’acqua e portare ad ebollizione e coperto. Far cuocere per oltre 20 minuti. Alla fine togliere i rametti degli “odori”.
Nella seconda casseruola cucinare:
– Olio d’oliva, aglio e prezzemolo tritato, carota. Far rosolare.
– Aggiungere i pomodori spellati a tagliati a quadretti. Aggiungere le seppie tagliate a strisce. Mezzo bicchiere di vino a farlo evaporare.
– Aggiungere mezzo cucchiaino di curry* e mezzo di sale, i muscoli, i gamberi puliti, le cicale aperte, altro mezzo bicchiere di vino e tra bicchieri d’acqua. Far bollire per 10 / 15 minuti.
Ne frattempo, prendere il contenuto della prima casseruola dopo averlo mescolato bene cercando di fare una poltiglia. Passare tutto e strizzare nel passaverdura sopra ad un colino. Quello che rimane nel colino e ripassare un’altra volta nel passaverdura sempre sopra il colino. Mettere tutto il “passato” nella seconda casseruola e far evaporare il più possibile sino a far diventare il composto denso.
A questo punto aggiungere il pesce rimasto pulito e deliscato per quanto possibile (pezzi di grongo, budego , scorfena, gallinella, ecc.) e farlo andare dai 7 ai 10 minuti. Un po’ di olio d’oliva e prezzemolo.
Versare il Ciuppin nei piatti (meglio fondi) dove sono stati posizionate fette di pane abbrustolito.
NOTE: *Curry. È molto usato a Lerici, forse più che il peperoncino.. usato perché da secoli le spezie erano portate dai naviganti.
Gli ingredienti non sono fissi, va messo il pesce che si trova..e, come tutti i nostri piatti, in genere “pesce povero”, di scoglio, ma bene tutto….
A Marsiglia tutti i ristoranti propongono la “Buillabaisse”, simile al Ciuppin .
BIBLIOGRAFIA: ricetta fornita da Bernardo Ratti