Stoccafisso in umido con polenta

INGREDIENTI per 4 persone

• 800 g di stoccafisso già ammollato
• 3 foglie di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 50 g di cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 20 g di pinoli
• 2 fletti d’acciuga salata
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale, già ben sciacquati
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 200 g di pomodori freschi, pelati, privati dei semi e tritati
• 30 g di olive taggiasche
• Olio extravergine di oliva ligure, 1 bicchiere scarso (misura da vino)
• 500 g di farina di granturco per polenta
• 2 litri di acqua

PROCEDIMENTO

Mettere lo stoccafisso in acqua bollente e lasciarlo per alcuni minuti. Scolarlo, diliscarlo e tagliarlo a pezzi di media grandezza. Farlo rosolare in una casseruola abbastanza capiente con olio, salvia, rosmarino, cipolla e aglio tritati. Quando è ben rosolato, bagnare col vino bianco e lasciare evaporare per qualche minuto. Aggiungere i pomodori, i funghi, ammollati per mezz’ora in acqua tiepida, poi scolati e tritati finemente, l’acqua d’ammollo dei funghi. A metà cottura, dopo 30 minuti circa, unire i capperi, le acciughe, i pinoli e le olive. Coprire e lasciar cuocere lentamente per altri 30 minuti, avendo cura che la preparazione non attacchi. In tal caso aggiungere qualche cucchiaio di brodo o di acqua calda. Nel frattempo cuocere la polenta, versando la farina a pioggia mescolando inizialmente con la frusta e poi con un cucchiaio di legno in modo che non si formino grumi. Abbassare il fuoco al minimo e cuocere per 50 minuti girando continuamente. Appena pronto servire subito lo stoccafisso accompagnato dalla polenta calda.