Olive sotto sale

INGREDIENTI

• Olive della Rocchetta, vale a dire olive dei “monti” (così a Tellaro chiamano i loro siti sul monte Carpione) appena raccolte, sode e senza ammaccature
• Limone e arancia non trattati (la buccia)
• Olio extravergine di oliva ligure
• Sale grosso

PROCEDIMENTO

Lavare le olive sotto acqua correte, sistemarle in uno scolapasta e poi su un canovaccio per asciugarle. Stendere le olive in una teglia e cospargerle di sale. Ogni giorno togliere l’acqua amara che emettono e spolverare ancora con un po’ di sale. Così ogni giorno, fino a quando si sono raggrinzite perché il sale fa perdere completamente l’amaro e le cuoce. Controllare il loro sapore dopo circa 10 – 15 giorni, se sono dolci si potrà passare alla fase successiva altrimenti dovranno maturare ancora un po’ nel sale. Una volta che le olive saranno nere e dolci, lavarle in acqua tiepida, sgocciolarle per bene e asciugarle lasciandole stese su un canovaccio pulito per qualche ora all’aria. Poi metterle in una arbanella condirle coprendole completamente con olio extravergine d’oliva, aggiungere fettine di buccia di limone e arancia per aromatizzarle.

Provenienza: Tellaro

Note: ricetta raccolta da Gabriella Molli