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INGREDIENTI che si scelgono fra i seguenti secondo la stagione
- 3 patate
- 1 carota
- 1 cavolfiore
- 1 rapa rossa o barbabietola cotta
- 300 g di fagiolini
- 3 zucchine
- 300 g di scorzonera
- 2 cipolle rosse per la guarnizione
- Sale
-Per la salsa verde
- 3 uova sode
- Una manciata di pinoli
- Tanto prezzemolo
- Capperi sott’aceto
- Pane bagnato nell’aceto strizzato (quanto un uovo)
- 3 acciughe sotto sale
- Olive
- Aglio
- Olio e sale
PROCEDIMENTO
Lavare e lessare separatamente le verdure, poi tagliarle a pezzettini. Preparare la salsa verde tritando finemente tutti gli ingredienti con il frullatore, assaggiando man mano per controllare gusto e sapidità. Tenere le cipolle da parte. Unire quasi tutta la salsa alle restanti verdure. Sistemarle a strati in uno stampo per plum-cake foderato con pellicola per alimenti. Far riposare in frigo per circa 3 ore, poi rovesciare su un piatto da portata, eliminare la pellicola, coprire con la salsa rimasta, dividere in porzioni e decorare con fettine di cipolla. Si tratta del “Cappon magro”, forse il più magro di tutta la Liguria, visto che non si utilizza il pesce. La preparazione è simile all’insalata russa: in questo caso si sostituisce la maionese con la salsa verde.
Provenienza: Varese Ligure