Pesto alla genovese

INGREDIENTI

• 3 mazzetti di basilico genovese
•  ½ bicchiere circa di olio extravergine di oliva ligure
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato DOP
• 20 g di pecorino sardo grattugiato DOP
• ½ spicchio di aglio pulito
• 50 g di pinoli di Pisa o nazionali
• ½ cucchiaino circa di sale

PROCEDIMENTO

Pulire i mazzi di basilico, eliminando i gambi più grossi e lavandoli delicatamente in acqua fredda; mettere le foglie ad asciugare su un canovaccio, poi in frigo in un contenitore per circa 30 minuti. Procedere con il mortaio o un frullatore a immersione. Portare a crema l’aglio con i pinoli e un pochino di olio. Unire il basilico e frullare ancora unendo un pochino di sale e altro olio a filo per legare tutti gli ingredienti. Aggiungere il Parmigiano e il Pecorino e girare ancora; assaggiare ogni tanto la salsa per ottimizzare il risultato finale secondo il vostro gusto (un pezzettino di aglio in più se volete il pesto più intenso, un cucchiaino di formaggio da aggiungere se lo preferite più saporito). La lavorazione deve durare il minor tempo possibile e gli ingredienti devono essere freddi per evitare problemi di ossidazione. Frullare bene e mettete il pesto in un barattolo pulito, coprire con altro olio e tappare, così si conserva in frigorifero per 10/15 giorni. E’ importante prenderne sempre la quantità necessaria con un cucchiaio pulito; un cucchiaio colmo di solito è la dose per condire una porzione di pasta. Pulire il bordo del barattolo dopo aver preso la quantità di salsa necessaria, coprire nuovamente di olio e tappare.