Nei giorni scorsi Antonella Cheli, proprietaria dell’Osteria del Carugio e della Pizzeria il Timone a Portovenere, è stata intervistata in due differenti edizioni del TG2. Il passaggio televisivo nazionale è stata l’occasione per parlare della prima estate senza pandemia (da tre anni a questa parte), dell’afflusso costante di turisti stranieri provenienti da paesi che si affacciano per la prima volta nel Levante Ligure. Rimarcando la tendenza al tutto esaurito per l’estate 2023 in provincia, Antonella (Vice Presidente di Confartigianato La Spezia) lancia un grido d’allarme: “la ristorazione sta vivendo un momento di difficoltà, non perché manchino le prenotazioni, ma perché il problema della mancanza di personale qualificato sta diventando sistemico nel nostro settore”.
“Il problema della mancanza di forza lavoro risiede a monte. Da Monterosso a Portovenere oggi si trovano decine di locali con organico ridotto. Addirittura c’è chi, non potendo contare su cuochi o camerieri con un minimo di esperienza, deve tenere chiuso.”
Antonella Cheli non è certo stata la prima a lanciare questo allarme. Ma in questa sede ci tiene a parlare a nome di tutta la categoria:
“Durante il Covid al settore ristorativo non è stata data la certezza della riapertura… per questo le persone che abitualmente facevano la stagione hanno traslocato in altri settori. Così sono andati a lavorare in fabbrica, in quei mestieri legati ai servizi alla persona e all’assistenza.
Ecco, quella gente non c’è più stata, non è più tornata”.
Antonella va oltre la polarizzazione del dibattito a cui si è assistito, “non ci sono i buoni da una parte e i cattivi dall’altra, siamo tutti sulla stessa barca. Siamo passati dall’immagine patinata proposta da Masterchef, in cui la ristorazione diventa la Mecca, il ritiro felice per tutti, alle denunce di ‘schiavismo’ verso il nostro settore…. perché prima di assumere un ragazzo lo si prende per un periodo in prova, per capire se sa stare al pubblico e se saprà reggere il ritmo di lavoro quando il fine settimana si fanno turni lunghi.”
I tempi sono sicuramente cambiati, trasformati dalla pausa riflessiva del Covid, e non solo. Una volta nella riviera ligure di levante non c’erano molte alternative. O facevi la stagione o facevi la stagione. Adesso i giovani hanno più opzioni fra cui scegliere, spiega Antonella:
“La nostra è una piccola ‘industria artigianale’, che richiede 8-9 mesi l’anno di lavoro, ma con ritmi importanti. [ Con il Covid tutti hanno cominciato ad apprezzare il maggiore tempo a disposizione, i giovani vogliono lavorare meno, avere più tempo. Ci siamo trovati ad offrire a camerieri molto giovani un contratto full-time da 2000 euro nette al mese (che con le mance aumentano anche del 15-20%), ma ci viene rispedito al mittente. I giovani preferiscono il part-time. Non interessano più gli stipendi pieni, l’autonomia a livello economico…”
E, se molti giovani dello spezzino hanno ormai “traslocato” in altri settori, e gli storici camerieri di una volta (coriacei e indistruttibili) sono ormai una razza invia d’estinzione, che futuro c’è per questo settore?
“Dobbiamo ricreare dei vivai, dobbiamo puntare sulla formazione di qualità. Non è possibile uscire dalle scuole solo con un bagaglio di nozioni. Serve anche di sviluppare un certo ‘saper fare’ già a scuola. Creare nuovi bonus formativi significa fare sì che lo stage che un ragazzo effettua presso un albergo o un ristorante, sia il vero completamento del suo percorso, e non uno specchietto per le allodole.”
Per questa ragione, Antonella, attraverso i suoi ristoranti, ha aderito al protocollo stretto da Confartigianato con l’alberghiero di Spezia, “ma i ragazzi di 16-17 anni spesso non vogliono spostarsi, uscire dalla città, mettersi in gioco per raggiungere il prima possibile la loro libertà e indipendenza economica”.
“L’unica esperienza davvero formativa in zona è l’Alma a Colorno (Parma). A scuola fai due turni, come realmente succede nel mondo del lavoro. Sei un pasticcere? Il primo turno inizia alle 5 di mattina.”
Il grido d’allarme di Antonella Cheli non è solo quello di una ristoratrice in cerca di personale. È anche quello di una rappresentante di categoria preoccupata per un mestiere di cui lentamente si potrebbe perdere memoria a livello sociale.
“Non tutti possono stare al pubblico, avere dimestichezza nell’ambiente del food&beverages, ci mancherebbe. Tuttavia le nostre professioni, quelle legate alla preparazione della materia prima, alla cucina, all’organizzazione della sala e del servizio, sono fondamentali. Le persone, con le loro qualifiche professionali e la loro esperienza a livello umano, sono il vero motore dell’industria ricettiva”.
“Il nostro è un mestiere fatto di sudore e fatica, che può darti indietro tanto a livello di passione e crescita. Sono tutti valori che, soprattutto qui nello spezzino, non possiamo permetterci di perdere. Soprattutto oggi che i numeri del turismo tornano a salire.”
