Genova 24 La Voce del Tigullio Città della Spezia La Voce Apuana
LA REDAZIONE
Telefono redazione La Spezia 0187 1852605
Fax redazione La Spezia 0187 1852515
PUBBLICITA'
Telefono pubblicita La Spezia 0187 1952682

Ultimo aggiornamento: Sabato 06 Giugno - ore 21.21

previsioni meteo la spezia
Facebook Città della Spezia Twitter Città della Spezia Instagram Città della Spezia

Regalare sogni dolci. La pasticceria per Thomas Varrella

di Francesca Cattoi

Le migliori intenzioni
Regalare sogni dolci. La pasticceria per Thomas Varrella

- Mi sono ritrovata per casualità, e per una buona sorte, ad incontrare giovani persone da ascoltare e cercare di aiutare, con parole e fatti, a trovare la loro strada. Forse perché avrei voluto una guida (avessi avuto l’umiltà di ascoltarla) o forse perché con l’esperienza si capiscono cose che vorresti evitare agli altri ed elargire consigli come regali.
Credo di aver conosciuto Thomas Varrella (La Spezia, 1987) al Btomic nel 2014. Abbiamo chiacchierato tutta la sera, soprattutto del suo lavoro, del fatto che già da molti anni lavorava, faceva il pasticcere, un mestiere che elargisce tante gioie a noi clienti, ma che è molto duro per chi lo pratica con professionalità, come Thomas, suo padre e la sua famiglia che possiede e gestisce dal 1972 la rinomata Pasticceria Silvana, in Corso Cavour, zona Piazza Brin. Ricordo di aver detto a Thomas, che in fondo lui era fortunato perché già in giovane età aveva imparato un mestiere e che questo mestiere, pur duro, a lui piacesse. Sono passati un po’ di anni, Thomas ha dimostrato determinazione e coraggio, nel percorrere una strada, forse rischiosa, ma che gli potrà dare la possibilità di approfondire la sua vocazione. Sentiamo a che punto si trova ora.

Ciao Thomas, come per tutti ecco la prima domanda: che studi hai fatto? Dove?
“Il mio percorso di studi è un po’ particolare. Ho ottenuto il diploma presso l'Istituto Tecnico Nautico Nazario Sauro alla Spezia, successivamente ho frequentato l'università, nello specifico la Facoltà di Economia a Genova, e poi Scienze Politiche a Parma, ma nonostante amassi le materie di studio, avevo capito che non era quella la mia vocazione e non ho terminato gli studi. Dopo un po’ di anni, ho deciso, nel 2018, di iscrivermi alla ALMA, Scuola internazionale di cucina a Colorno, Parma. Mi sono diplomato a maggio 2019 nel Corso superiore di pasticceria italiana come Pasticcere professionista”.

Dove ti trovi adesso? Che lavoro stai facendo?
“Da settembre 2019 vivo e lavoro a Parigi. Sono chef pasticcere presso La Petit Table, vicino al Cimitero monumentale Père-Lachaise. Per il momento resterò qui fino a marzo 2020. Principalmente serviamo le migliori case di moda durante gli showroom, press conference e photo shooting, ma anche pasti e dessert per i dipendenti delle stesse, prestando molta attenzione alla cura nella presentazione del cibo e alla ricerca in senso estetico degli ingredienti e dell’offerta”.

Quali momenti giudichi più importanti per la tua formazione professionale?
“Senza ombra di dubbio l'essere cresciuto in una famiglia di pasticceri ha influito enormemente nella mia formazione, non potrebbe essere altrimenti, ma sono stati tanti i momenti chiave che hanno influito sulla mia scelta lavorativa e sulla mia crescita professionale. Innanzitutto, vivere gli anni universitari lontano da casa, è stata un’esperienza intensa e con tanti ricordi che conserverò per sempre, ma il momento più determinante è stato senza dubbio scegliere di studiare all' ALMA, un’esperienza che ha cambiato la visione complessiva del mio mestiere. Poi, ho avuto la fortuna di completare il percorso di studi svolgendo il periodo di tirocinio presso l’azienda di Gino Fabbri a Bologna. Ho trascorso presso questa pasticceria d’eccellenza circa 6 mesi e, oltre ad aver conosciuto il titolare Gino Fabbri, maestro ANPI, grande figura della professione in Italia, ho collaborato con altre figure di alta professionalità nell’azienda, che mi hanno fatto comprendere nuove e proficue modalità di gestione. Qui ho potuto osservare la ricerca nei materiali sempre di alta qualità e alla tradizione italiana con metodi di produzione innovativi con una massima tendenza alla precisione e alla pulizia e una totale apertura al nuovo. In questi sei mesi, mi sono potuto dedicare anche alla produzione di gelato, paste da colazione, torte da cerimonia e cioccolateria durante il periodo di Pasqua. Questa è stata una gran fortuna, soprattutto considerando l’azienda in cui mi trovavo”.

Come hai considerato la tua professione negli anni in cui l’hai praticata alla Spezia?
“Come ho già detto, vengo da una famiglia di pasticceri e ho lavorato sempre per l'attività di famiglia, la Pasticceria Silvana, in zona Piazza Brin. Non ho mai considerato la mia professione come un semplice lavoro, ma ho sempre cercato di dare e trovare qualcosa di più. Cercare di offrire un servizio migliore possibile, impegnarsi per valorizzare le tradizioni cittadine, ma per fare questo è necessario vedere il tutto da una prospettiva diversa, con un bagaglio culturale ampliato e una manualità perfezionata. Ottenere queste capacità comporta necessariamente cambiare città e sposare un nuovo progetto, almeno per il momento”.

Quali sono le caratteristiche principale del tuo modo di concepire la pasticceria e le attività legate alla cucina?
“Mi sembra interessante partire da un approfondimento della materia, studiare, ricercare e provare, prendendo in considerazione ottimi ingredienti con il giusto rapporto qualità-prezzo. La caratteristica che deve stare alla base è la curiosità, seguita da un rinnovamento delle strategie di comunicazione tra chi sta in laboratorio e il consumatore finale, il cliente. Non sempre è necessario far comunicare il prodotto in nostra vece, ma bensì dovremmo noi pasticceri far capire cosa stiamo servendo e soprattutto perchè lo stiamo facendo in quel modo”.

Cosa ti porti/porterai a casa dell’esperienza all’estero?
“Sicuramente nuove ricette, nuovi sapori e tantissime esperienze che stanno accrescendo il mio bagaglio culturale e mi danno nuovi spunti e dubbi sui quali lavorare in futuro. Ah sì, ovviamente spero di imparare anche un po' di francese, può essere sempre utile!”.

Come si è modificato il tuo rapporto con la città della Spezia nel tempo e dopo le varie esperienze prima a Bologna e poi a Parigi?
“Non è cambiato molto, mi sono sempre trovato bene alla Spezia, ho la mia casa, la mia famiglia e molti affetti che considero fondamentali, ma sicuramente provo una certa nostalgia per il periodo di studio a Colorno, e credo succederà anche, dopo che avrò finito l’esperienza a Parigi. Ma i cambi di prospettiva mi hanno dato una consapevolezza diversa sui pregi della nostra città e sulle possibilità all'interno di essa. La mia intenzione rimane proprio quella di tornare ad un certo punto nella mia città, dove mi piacerebbe poter dare qualcosa in più, arricchire quanto già c’è per dare altre possibilità riguardo all’offerta di pasticceria”.

Sei ancora molto giovane, anche se già con diversi anni di lavoro alle spalle, quali sono i tuoi progetti per il futuro? Dove ti vedi tra qualche anno?
“Innanzitutto ti ringrazio per il molto giovane! Per quanto riguarda i progetti, invece, non voglio calcolare tutte le mie future mosse. Certo la volontà finale sarà quella di tornare alla Spezia per continuare e sviluppare quella tradizione di famiglia iniziata negli anni settanta. In città c'è la possibilità di portare avanti ottimi progetti e nuove idee, partendo sempre dal duro lavoro. Nei prossimi anni molto probabilmente continuerò a maturare esperienze lontano da casa, in Italia magari. Quando sarà il momento tornerò”.

Pensi di aver avuto coraggio a lasciare un’azienda avviata per cercare qualcosa oltre quello che già avevi imparato?
“Sì, un po’ di coraggio ci vuole, ma è anche doveroso dire che la mia famiglia e gli amici mi hanno sempre supportato e aiutato, quello è altrettanto importante. Serve coraggio, ma anche voglia di mettersi in gioco e desiderio di imparare. La parola chiave è passione, senza non si va da nessuna parte in qualsiasi campo. Il resto poi lo si trova tutto nella natura umana, la voglia di scoprire, l’incoscienza. Oggi è più facile spostarsi, fare ricerca e ottenere informazioni, non dovremmo fermarci, ma continuare a fare nuove scoperte”.

La tua visione... qual è?
“Posso scriverti le caratteristiche fondamentali: cultura, comunicazione, contaminazioni esterne e materie prime autentiche, non per forza autoctone, ma autentiche, rispettose dei giusti tempi e costi, con conseguente rispetto verso i produttori coraggiosi che lavorano per garantirci prodotti meravigliosi e preziosi. Vorrei non limitarmi solo ad una pasticceria da banco con caffè, da vetrina, ma anche offrire altri prodotti, per esempio il gelato, ma anche portare qui alla Spezia quello che sto imparando a Parigi e tentare di raggiungere un livello diverso che possa richiamare quello che già succede in altre città e magari diventare un punto di riferimento della pasticceria nazionale. È un progetto ambizioso, lo so, e anche un po’ presuntuoso, ma mi sto impegnando per questo”.

Incontro Thomas un poco più di rado ultimamente, causa la sua permanenza fortunata nella capitale francese. Lo vedo sempre vivace, gentile e determinato. La sua storia e il suo percorso di apprendimento infonde una certa speranza, di riflesso, anche nella mia visione quotidiana della vita e di quello che ci può riservare. I racconti che mi ha fatto in questi anni delle sue esperienze mi hanno fatto conoscere un mondo che ovviamente non frequento, se non come fedele cliente delle pasticcerie. Qualcosa di diverso anche dai talent show che vediamo continuamente in tv e che non danno risalto alla fatica e all’impegno che fa parte di questa fantastica professione. Adesso non resta che aspettare che accumuli più esperienze possibili e che i casi della vita lo riportino presto qui in città, dove possa mettere in pratica tutto quello che sa e concretizzare i sogni dolci per cui sta quotidianamente lavorando.

FRANCESCA CATTOI

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Thomas Varrella Serena Benvenuto


Notizie La Spezia









VIDEOGALLERY

















Testata giornalistica iscritta al Registro Stampe del Tribunale della Spezia. RAA 59/04, Conc 5376, Reg. Sp 8/04.
Direttore responsabile: Fabio Lugarini.
Contatta la redazione

Privacy e Cookie Policy
Impostazioni Cookie

Per la tua pubblicità su Cittadellaspezia sfoglia la brochure

Liguria News