Città della Spezia Liguria News Genova Post Città della Spezia La Voce Apuana
LA REDAZIONE
Telefono redazione La Spezia 0187 1852605
Fax redazione La Spezia 0187 1852515
PUBBLICITA'
Telefono pubblicita La Spezia 0187 1952682

Ultimo aggiornamento: Lunedì 22 Luglio - ore 08.00

previsioni meteo la spezia
Facebook Città della Spezia Twitter Città della Spezia Instagram Città della Spezia

Origami

Tradizione e ricerca nella cucina di Martina Riolino. Di Francesca Cattoi.

Le migliori intenzioni
Origami

- Ritorno ancora una volta al passato. A BOSS 2013-2017: tra i circoli ARCI che si erano incontrati all’interno del progetto ben figurava l’allora Circolo Arci Origami. Martina Riolino (La Spezia, 1983) e Valentino Demedici (La Spezia, 1982) facevano parte del comitato di gestione e contribuivano alla diversificazione della proposta culinaria e di intrattenimento da protagonisti. In cucina, insieme ad altri, c’era Martina, mentre Valentino si divideva con altri i turni di servizio ai tavoli. Ho iniziato in quelle serate dell’estate spezzina ad apprezzare la cucina vegetariana e vegana di Martina (non ho mai più mangiato il seitan come lo preparava lei!), anche se nei mesi invernali non mi capitava di frequentare gli Origami, perché era ancora aperto il Btomic ed era lì che mi incontravo con gli amici e dove portavo chi mi veniva a trovare da fuori.
Tutto ricomincia l’anno scorso, con il concerto di Matteo Fiorino per il lancio di Fosforo e una serata di poesia di Andrea Fabiani. Il successo del ristorante e del locale, ora non più legato al circuito ARCI, era evidente. Serena Benvenuto me ne ha parlato una sera, confermando la stima che avevo per la cucina di Martina, che ora sembrava molto diversa ed evoluta. Ho voluto, quindi, incontrarla durante le vacanze di Natale appena trascorse e iniziare con lei un dialogo sulla sua visione di cucina e di nutrizione. Poi una sera, per allontanare un triste evento, ho cenato da lei insieme all’amico Lorenzo D’Anteo. Il trattamento era di favore, ma impeccabile, e la sorpresa di sapori ha rispettato le aspettative che da più parti mi erano arrivate. Per cui non indugiamo oltre e vediamo di sapere di più di questa talentuosa, determinata, giovane donna spezzina.

Cara Martina, iniziamo subito con il lavoro. Quando hai/avete aperto il locale Origami? Come si è sviluppato il vostro/il tuo lavoro all'interno del locale da allora?
"Il progetto Origami è nato circa nove anni fa. Io personalmente ero appena tornata alla Spezia dopo la mia esperienza universitaria e un po' di tempo passato all'estero. Assieme al mio compagno Valentino, sentivamo nell'aria la necessità di costruire qualcosa di nuovo e di nostro. Abbiamo trovato amici che condividessero questo desiderio e abbiamo fondato un'associazione. Le idee erano diverse e tante, ma una cosa era certa: il cuore di Origami doveva essere la musica dal vivo, che in quegli anni ci sembrava essere assente dal centro cittadino. Trovata la sede di Via Manzoni, è proprio il palco la prima cosa che abbiamo costruito riciclando acciaio e legno dal vecchio ufficio che c'era all'interno dello spazio e sempre attorno al palco abbiamo costruito il resto del locale. Siamo stati un circolo per sette anni, questo ci ha permesso di farlo diventare un ambiente culturale vivo e pulsante, ma al contempo tranquillo e familiare, ci ha dato l'opportunità di fare rete con altri circoli e associazioni e di dare spazio e voce a tantissime realtà del territorio e non solo. Da questo punto di vista abbiamo realizzato tutti gli obiettivi che l'associazione Origami si era prefissata alla sua nascita. Ma un locale è frutto dei suoi creatori, così come delle persone che lo frequentano, e dopo tanti anni ci siamo resi conto che qualcosa tra le nostre proposte ci stava sfuggendo di mano andando oltre le nostre aspettative. Sto parlando della cucina, un tema che mi riguarda in prima persona e che ha letteralmente cambiato la mia vita. Sono entrata in cucina per la prima volta otto anni fa, ero vegana da tanti anni e mi è venuto naturale proporre quello che sapevo fare, ovvero una cucina vegetariana e vegana casalinga. La cucina del circolo voleva essere il veicolo di una cultura alimentare sana e sostenibile ed era nata per supportare economicamente le iniziative culturali che dovevano sempre essere gratuite per i nostri soci. Ancora oggi ci stupiamo dell'incredibile successo di questa scelta. La cucina è diventata nel tempo una realtà talmente importante dentro Origami che abbiamo deciso di darle più spazio. Ci siamo preparati per questo, sono andata a studiare in Italia e all'estero per acquisire la formazione che mi mancava per diventare una professionista del settore e passo dopo passo siamo arrivati alla decisione di aprirci a tutta la città. Dal marzo 2018 Origami è diventato un locale pubblico, senza snaturare la sua anima e le sue origini". 

Come ti sei avvicinata alla cucina in modo professionale? Cosa ti ha spinto a cucinare per gli altri, per chi non è la tua famiglia, i tuoi amici, i tuoi cari?
"Ho studiato, tanto, letto voracemente una quantità incalcolabile di libri più o meno tecnici dal managing, al food cost, passando per le più svariate tecniche di cucina e ho frequentato dei corsi: il master di alta cucina vegetale con Simone Salvini, dei corsi monografici al Joia di Milano con Pietro Lehmann e l'accademia di cucina crudista dello chef Matthew Kenney a Los Angeles. Cosa mi ha spinto a cucinare per gli altri? E una buona domanda, all'inizio è stata la necessità del circolo a farmi assumere la responsabilità di gestire una cucina. Amo le sfide e quindi non mi sono tirata indietro. Inizialmente provavo un po' di imbarazzo, condividere con degli estranei il cibo preparato con le proprie mani è un gesto forte, quasi intimo, perché ci sono tante cose non dette dietro ad un piatto, la fatica, la creatività e un incontro di sensi tra chi cucina e chi assaggia. Passato l'imbarazzo è subentrata la paura del giudizio, di sbagliare, di non essere all'altezza, quindi all'inizio osavo poco, sperimentavo poco, come se mi attenessi ad un canovaccio. Con il tempo, l'esperienza e gli studi sono diventata più sicura ed allora ho cominciato a divertirmi di più, a sentirmi più libera e a trovare nella cucina la mia forma di espressione creativa".
 
Mi hai raccontato che a 18 anni sei andata a studiare a Bologna. Che studi hai fatto? Come era allora il tuo rapporto con La Spezia? Ho studiato anch'io a Bologna, al DAMS, e ricordo che mi sembrava una città totalmente diversa dalla nostra, dove comunque tornavo spesso nel weekend. Mi sembrava incredibile passeggiare per Via del Pratello, con tutte quelle osterie, o il centro così bello, con Piazza Maggiore, un luogo magico, Via Zamboni, le biblioteche, l'università, le due torri...
"Bologna è stata la mia casa per sei meravigliosi anni. Andai lì perché avevo bisogno di allontanarmi dalla Spezia, che a quei tempi mi stava stretta, mi sembrava non offrisse praticamente nulla ai ragazzi della mia generazione. Scelsi di studiare Scienze della Comunicazione perché il direttore era Umberto Eco e perché (ti faccio ridere) da ragazza con le idee non troppo chiare, una cosa che mi sarebbe piaciuto fare era la giornalista. Il rapporto con la mia città è stato parecchio conflittuale in quegli anni, inizialmente tornavo alla Spezia tutti i fine settimana per il fidanzato, la famiglia etc., piano piano mi sono staccata sempre di più, anche gli amici che erano rimasti sono andati in altre città per studiare, quindi i motivi per tornare erano sempre meno. Bologna offriva così tanto a livello culturale e di intrattenimento, era una città così viva e intensa che ho finito per trasferirmi in pianta stabile. A Bologna studiavo, lavoravo, avevo la mia realtà; alla Spezia era rimasta la mia famiglia, qualche amico e il mare, cui tornare d'estate. Quando rientravo, ho incominciato ad accorgermi che qualcosa stava cambiando: avevano aperto nuove realtà più vicine alla mia identità, il Portrait Cafè, la Loggia, il May Day, che sono diventati dei punti fissi nelle mie serate spezzine e sono stati sicuramente una fonte di ispirazione per quel che ho deciso di fare dopo".

Quando hai deciso di essere vegetariana? Mi hai raccontato di come sei stata spinta ad essere ancora più radicale e diventare vegana. Sono scelte importanti, bisogna essere determinati per rispettarle.
"Quando ero adolescente, mia mamma è stata vegetariana per un periodo. Sicuramente questo ha influito sulla mia scelta perché mi ha aperto gli occhi ad una possibilità che non avevo contemplato fino ad allora. Diventare vegetariana è stata la prima cosa che ho fatto appena andata all'università, dovevo cucinare per me e non avevo nessuno che controllava più come mangiavo. All'inizio, avevo eliminato i salumi e la carne, poi il pesce. Il perché è semplice, non volevo fare del male e mangiare altri esseri viventi. Durante il secondo anno di università mi presi una mononucleosi fortissima che mi mise ko per un mese e, sotto consiglio del medico e pressioni familiari, iniziai di nuovo a mangiare carne per riprendermi. Ero giovanissima e avevo fatto una scelta di cuore, del tutto noncurante di quello che vuol dire nutrizione e dieta bilanciata. La mia fase onnivora durò poco e questa volta riadottai la dieta vegetariana in modo più consapevole per la mia salute. La transizione al veganesimo è avvenuta quando vivevo a Vancouver dove mi resi conto che se non mangiavo gli animali per non nuocere loro, avrei dovuto evitare anche i derivati animali che dipendono da un'industria altrettanto violenta. È comune pensare che sia una scelta radicale e difficile, in realtà per me si è trattato di una scelta molto semplice dettata dal desiderio di oppormi ad un sistema industriale basato sulla violenza e sullo sfruttamento".

Torniamo alle tue occupazioni quotidiane. Come si lavora in un ristorante? Come si organizza il lavoro?
"Parto col dire una cosa scontata: lavorare in un ristorante è decisamente sfiancante. Ci vuole visione d'insieme, meticolosità, continua ricerca e tanta, tanta dedizione. Non puoi
sederti sugli allori, devi continuamente crescere, migliorare e non pensare mai di essere arrivato. Per queste ragioni è, allo stesso tempo, molto stimolante. In un ristorante il lavoro è di squadra, non esiste una mansione più importante delle altre, tutti devono lavorare in armonia per offrire un buon servizio, sia in cucina che in sala. È fondamentale avere confidenza e sintonia con i colleghi, perché il lavoro è veloce e spesso frenetico, quindi bisogna capirsi al volo e il più delle volte anche senza spiegarsi a parole".

Come ti tieni aggiornata sulle novità della ristorazione in città o fuori da qui?
"La Spezia è una città piccola e avendo un locale pubblico, basta semplicemente chiacchierare con le persone per sapere tutto quel che succede o quasi. Cerco sempre di andare a provare i posti che mi vengono consigliati, perché una parte importante del mio lavoro è conoscere, imparare cose nuove ed essere ispirati dalla creatività delle altre persone. Per il mondo al di fuori della Spezia, lavoro in rete con un sacco di contatti che ho avuto modo di crearmi studiando e viaggiando e poi consumo blog, social e qualsiasi altra vetrina utile che mi permetta di osservare quel che succede". 

Attraverso la clientela che tu/voi avete fidelizzato, come definiresti l'approccio degli spezzini alla ristorazione e allo stare fuori casa? Come è stata accolta questa offerta specifica di cucina?
"Per mia esperienza posso dirti che La Spezia è una città che si popola prevalentemente nel weekend. Durante la settimana soprattutto dopo cena è un po' vuota, tranne nei periodi delle feste quando rientrano gli studenti e i lavoratori fuori sede e nel periodo turistico. Noi abbiamo sempre cercato di creare eventi ed attività infrasettimanali serali e la risposta del pubblico è stata buona. Certo magari non all'altezza di altre città in cui storicamente il pubblico è più aperto e curioso, ma in generale l'idea di Origami è stata accolta in maniera sorprendente sin da subito, diciamo che non abbiamo sofferto della tipica diffidenza spezzina, anzi... In centro i ristoranti sono sempre molto frequentati tutte le sere come nelle altre città, quindi non vedo grandissime differenze in questo. È chiaro che qui c’è un bacino di utenti contenuto durante la stagione non turistica; non è una città con tanti studenti universitari ed i giovani spezzini tendono a trasferirsi in altre città, quindi il ricambio di pubblico, di cui può beneficiare una città più grande, ne soffre. Nonostante questo, la nostra offerta di cucina è stata accolta benissimo. Oggi è diverso rispetto a otto anni fa quando abbiamo iniziato, perché attorno a noi è cambiata la società. È cresciuta l’attenzione e la consapevolezza verso certe tematiche, un po’ per ragioni etiche e un po’ per ragioni di salute, si può dire che ormai l’alimentazione vegetale non sia più esclusivamente di nicchia. Quindi, il nostro pubblico è aumentato e si è diversificato. Prima eravamo frequentati prevalentemente solo da persone vegetariane o vegane, ma adesso vediamo tutte le sere clienti nuovi onnivori, che vogliono provare quello che serviamo, e questa è la cosa più bella. Sono tante le persone curiose che entrano ad Origami per mangiare qualcosa di diverso, oppure perché hanno sentito che la cucina è buona. Queste persone sono un bel banco di prova e ovviamente non puoi accontentare tutti, ma abbiamo tantissimi feedback positivi e questo ci spinge ad andare avanti".

In quanto protagonista della proposta culinaria, di intrattenimento e serale della città, cosa pensi si potrebbe fare per migliorala ancora e forse diversificarla, mantenendo qualità e voglia di stare insieme?
"Faccio una premessa, oltre a questi otto anni di esperienza di Origami, ho avuto modo di partecipare al collettivo che ha inventato e portato avanti il progetto BOSS e di collaborare con altri eventi in provincia (Castle Vegetarian Fest di Sarzana, Spark festival assieme al Poggio Ortobar). Queste esperienze mi hanno insegnato tanto sul mio territorio. Ho imparato che è avido e bisognoso di eventi ed iniziative e che, se questi sono ben congegnati, hanno sicuro successo di pubblico. Una buona fetta della città vuole che questa sia attiva, viva e partecipata. Purtroppo, però, esiste un altro lato della medaglia. I soldi per organizzare eventi di qualità sono pochi e spesso di difficile accesso. Gli spazi ci sarebbero, ma talvolta non sono a norma ed ottenere i permessi per organizzarvi delle iniziative è burocraticamente frustrante. Nel caso in cui tu riesca ad ottenere spazio, sovvenzione o sponsor, basta una semplice raccolta firme oppure un esposto preventivo da parte di un vicino o un concorrente per far cadere l'intero castello di carta. Per evitare questo bisognerebbe creare una profonda sinergia tra l'amministrazione e tutti i protagonisti dell'intrattenimento cercando di creare una cultura di trasparenza e collaborazione piuttosto che di ostracismo. Basta guardarsi attorno, vedere quello che succede in altre province e capire che se fai grandi eventi di successo, alla fine ne beneficiano tutti".

Mi ha colpito l'idea che hai avuto di coniugare la tipicità della cucina italiana con il vegano. Non me ne intendo, non so se sia una novità o meno e non so se sia fattibile o meno (cucino come una studentessa universitaria!). Mi puoi raccontare qualcosa di più su questa tua idea?
"La mia famiglia ha origini un po' sparse per l'Italia: Mantova, Friuli e Lunigiana. Sono la classica bambina che è cresciuta imbrattando la cucina della nonna quando faceva i ravioli, i cannelloni, gli gnocchi, le torte d'erbi, le lasagne, etc... Il mio imprinting è quindi molto legato alla tradizione culinaria italiana, quando cucino c'è qualcosa che mi riporta sempre lì. Non fraintendermi, amo gli altri tipi di cucina e sono una appassionata studiosa di altre tradizioni culinarie, ma in esse non riesco a trovare la naturalezza e la confidenza con cui riesco a cucinare i piatti italiani. Mi è quindi venuto naturale, nel mio approccio alla cucina vegetale, andare a ricercare e ricreare seppur partendo a volte da ingredienti diversi, l'universo dei sapori tipici della cucina mediterranea. In realtà, molti piatti di questa tradizione, se ci pensi, nascono già interamente vegetali, ad esempio la mesciua, la farinata, la ribollita, la caponata, la semplice pasta al pomodoro, la polenta con i funghi, etc. Insomma la cucina mediterranea è un'ottima base di partenza per la cucina vegetale, da qui si può lavorare sulla sperimentazione, le contaminazioni e la ricerca. Il limite è dato solo dalla creatività".

Quali progetti hai per il futuro sia a livello personale che professionale?
"A livello personale non ho particolari idee per il futuro, sono un’iperattiva cronica e quindi l'unica cosa che vorrei avere è più tempo al di fuori dell'impegno di Origami per poterlo spendere in altri progetti di cui faccio parte, come l'associazione Galleggiante che è un'altra bellissima neonata realtà spezzina, o semplicemente per riuscire a stare dietro a tutte le cose che amo, tra cui ovviamente la mia famiglia. A livello professionale sto invece lavorando ad un progetto importante per aprire una società di formazione e consulenza di cucina plant-based. Come dicevo all'inizio, la cultura di una cucina vegetale si è diffusa molto rapidamente negli ultimi anni; vorrei, quindi, mettere nuovamente in gioco la mia professionalità, mettendomi al servizio di altre realtà della ristorazione come alberghi o ristoranti, per portarli nelle condizioni di soddisfare le esigenze di quella parte di pubblico che richiede un tipo di alimentazione vegetale".

Martina resta qui, in questa città che talvolta sembra ostile, irriconoscente, distratta e assonnata. Ha costruito, con il compagno Valentino e altri preziosi amici, un luogo dove ritrovarsi e coltivare le proprie passioni, siano culinarie o poetiche o musicali. Si è trasferita da poco in città, per comodità, visti gli orari impegnativi che impone gestire un ristorante. La passione che investe nel suo lavoro si nutre delle verifiche di quanto realizzato nella sua cucina, del confronto con quello che si produce e diffonde fuori da lì, lontano, in altre città e in altri paesi. Non c’è da stupirsi se gli Origami hanno successo, né se la cucina che lì si può assaggiare/consumare sia di così alto livello. Provo ammirazione per Martina, e per le ragazze e i ragazzi fin qui intervistati, per la forza e la determinazione che ci mettono nel portare avanti le loro ricerche e le loro passioni, cercando di farle diventare delle professioni solide e durature. Parte da qui, anche da qualche persona, da qualche locale, da qualche libro, da qualche canzone, la storia di una città. Sono le persone e quello che fanno che creano le caratteristiche, soprattutto in provincia, di una città, il suo essere contemporanea e impegnata nel tentativo di non essere gregaria, ma protagonista della cultura e della vita italiana e internazionale. E se non siete ancora andati agli Origami, dimenticate pregiudizi e timidezze: la cucina di Martina riserverà anche a voi tante saporite sorprese.

FRANCESCA CATTOI

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Il ristorante Origami alla Spezia


Notizie La Spezia









































Testata giornalistica iscritta al Registro Stampe del Tribunale della Spezia. RAA 59/04, Conc 5376, Reg. Sp 8/04.
Direttore responsabile: Fabio Lugarini.
Contatta la redazione

Privacy e Cookie Policy

Per la tua pubblicità su Cittadellaspezia sfoglia la brochure

Liguria News