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Ultimo aggiornamento: Giovedì 15 Novembre - ore 22.37

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Oh mia cara acciughina... non te la farò passare liscia!

di Erika Perini, biologa nutrizionista

Oh mia cara acciughina... non te la farò passare liscia!

- Prodotto di eccellenza tipico delle nostre zone è sicuramente l’acciuga. Questo piccolo pesce azzurro vanta di grandi proprietà nutrizionali ed è presente nel mar Mediterraneo ma quello di Monterosso ha davvero un gusto particolarmente equilibrato ed perciò è pregiato!

La pesca delle acciughe dura tutto l'anno, ma il periodo in cui essa è particolarmente abbondante è quello della deposizione delle uova, da marzo a settembre.
Occuparsi di nutrizione significa anche divulgare e trattare tutte quelle problematiche di igiene degli alimenti. Così oggi approfondiremo insieme una problematica emergente ovvero la presenza di un tipico parassita nei pesci: l’ANISAKIS.
Problematiche emergenti perché negli ultimi anni sono mutate le nostre abitudini alimentari con un maggiore consumo di prodotti ittici crudi (sushi, carpacci, ecc.).
Anisakis è un parassita che vive nello stomaco di vari cetacei come balene e delfini. Da questi vengono eliminate, attraverso le feci, le uova da cui si sviluppano le larve che infestano piccoli crostacei. Quando tali crostacei vengono ingeriti dall’ospite definitivo, la larva matura e il ciclo ricomincia. Pesci, seppie e calamari che si cibano di questi crostacei possono fungere da ospiti intermedi, dove la larva rimane immatura e penetra il loro intestino fino a raggiungere il muscolo. Se il pesce parassitato viene ingerito dall’ospite definitivo, il ciclo si chiude.
L’uomo che si ciba di pesci infestati da larve diviene ospite accidentale dove la larva non si sviluppa ulteriormente ma è in grado di resistere agli acidi e agli enzimi digestivi dello stomaco.
Una volta ingerite, le larve possono invadere la mucosa gastrica o intestinale e causare dolori addominali, nausea, vomito e occasionalmente febbre. I sintomi insorgono generalmente entro 6 ore dall’ingestione di pesce contaminato. Una volta penetrate nello spessore della mucosa provocano una reazione infiammatoria fino a perforazione della parete.

Sono anche descritti casi di reazioni allergiche a seguito di ingestione di larve di Anisakis, con episodi anafilattici con orticaria e angioedema.
Le specie marine maggiormente coinvolte sono: pesce sciabola, pesce san pietro, sgombro, suro, merluzzo, totano, triglia, calamari, totani, sardina e ovviamente la nostra acciuga.
Come possiamo guastarci la nostra acciuga in tutta tranquillità??
Per prevenire l’anisakidosi, ovvero l’infestazione dell’uomo da parte del parassita, si possono attuare tutta una serie di precauzioni:

1. Acquistare pesci eviscerati per evitare che eventuali parassiti presenti nei visceri possano invadere i muscoli.

2. Cuocere il pesce ad una temperatura maggiore di 70 °C per qualche minuto. La cottura ideale è quella che porta ogni parte del pesce alla temperatura indicata garantendo così l’eliminazione delle larve anche nel muscolo. Attenzione all’utilizzo del microonde che non garantisce l’uccisione delle larve.

3. In caso di consumo di pesce crudo, marinato o non completamente cotto, il prodotto ittico deve essere preventivamente congelato per 96 ore (ovvero 4 giorni) ad una temperatura di -18°C per uccidere gli eventuali parassiti presenti.

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