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Ultimo aggiornamento: Domenica 23 Settembre - ore 22.15

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Chiedilo al nutrizionista! Le domande più frequenti

di Erika Perini, biologa nutrizionista

Pillole di nutrizione
Chiedilo al nutrizionista! Le domande più frequenti

- La pillola di nutrizione di questa settimana tratterà un argomento un po’ differente rispetto ai precedenti articoli. Ho infatti deciso di rispondere a quattro delle domande che mi sono giunte da alcuni lettori e che, essendo molto tipiche, spesso mi vengono poste dai pazienti. Non mi dilungo molto e andiamo subito al dunque...

Quali oli possono essere utilizzati per friggere? E perché alcuni fanno più male degli altri?

Gli oli, ricchi in acidi grassi insaturi, sottoposti a trattamenti termici (come la frittura) subiscono delle modificazioni in seguito ad una serie di reazioni chimiche. Tra tutte, l’ossidazione dei grassi per contatto con l’aria è sicuramente la più pericolosa perché porta alla formazione di sostanze dannose.
Il “punto di fumo” è la temperatura alla quale un olio inizia spontaneamente a ossidarsi per contatto con l’aria e produce fumo. Più è alto, più l’olio è stabile perché ci vorrà una temperatura molto alta affinché si produca il fumo. Come regola generale, gli oli più adatti per friggere sono quelli con il punto di fumo più elevato e che nel contempo presentano una particolare composizione dei grassi. Bisogna infatti escludere quelli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi. Quindi no ad olio di girasole, di mais e di soia. Praticamente gli oli più utilizzati per friggere.
Vanno evitati per la stessa ragione i famosi oli “adatti alle fritture”, che sono in realtà miscele di oli vari.
La cerchia si restringe e infine, tra gli oli a più alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi con alto punto di fumo, troviamo in primis l’olio di oliva extravergine e in secundis l’olio di arachidi. Questi ultimi sono gli oli più stabili alle alte temperature.

Quanto tempo deve passare tra un pasto e l’altro?

Non c’è una regola fissa ma, generalmente, sarebbe utile per una migliore digestione far passare circa 2,5/3 ore tra un pasto e l’altro. Benché molto dipenda dalle proprie abitudini e dai ritmi (anche lavorativi), può fornirsi uno schema-base degli orari alimentari giornalieri: ore 7 colazione; ore 10 spuntino; ore 13 pranzo; ore 16 merenda e ore 20 cena.

La frutta va mangiata a fine pasto o lontana dai pasti?

Non esiste una regola sul “quando consumarla” ma ci sono alcune condizioni su cui è bene fare attenzione.
A prescindere dal tipo di frutta, essa è un alimento ricco di zuccheri che tendono a fermentare nel tratto gastrointestinale.
Pertanto, se non si accusano problemi digestivi o di gonfiore, è possibile mangiare la frutta anche all’interno dei pasti principali.
In caso contrario, per evitare di accusare il classico gonfiore, è consigliato consumarla lontana dai pasti.
Un esempio che vale la pena riportare è quello del paziente diabetico per il quale consumare frutta a fine pasto è utile per ridurre la velocità di assorbimento dei zuccheri della frutta, tenendo sotto controllo la glicemia. Quindi anziché consumare la frutta da sola lontana dai pasti è molto meglio in un pasto completo.

Che differenza c’è tra cibo surgelato e congelato? E i cibi surgelati sono meno nutrienti?

La surgelazione è un procedimento che si ottiene con apposite apparecchiature che molto velocemente abbassano la temperatura dell’alimento fino a -18°/-20°C. In questo modo l’acqua contenuta nel cibo non ha il tempo di formare grossi cristalli ma rimane intrappolata in micro-cristalli, che non danneggiano la struttura dell’alimento stesso una volta scongelato. Ciononostante certi nutrienti quali alcune vitamine termolabili possono essere perse con tale tecnica.
Il congelamento invece è il procedimento che si può ottenere anche a livello casalingo, con i classici congelatori.
Il procedimento di abbassamento della temperatura avviene in questo caso più lentamente. Ciò comporta che l’acqua, congelandosi, formi cristalli più grandi. In fase di scongelamento, la rottura di questi cristalli provoca danni alle strutture interne del prodotto con una ben visibile fuoriuscita di liquidi (spesso confusa per sangue o “siero” negli alimenti a base di carne). Cosicché l’alimento avrà una contrazione dei nutrienti dipendente dalla lentezza del congelamento.
Detto ciò, è mio dovere affermare che il prodotto fresco è il prodotto migliore da scegliere però… e c’è un però… nella vita frenetica di tutti i giorni capita dover utilizzare un prodotto congelato o surgelato. In questo caso il mio consiglio è quello di orientare la propria scelta su un prodotto surgelato proprio per le sue caratteristiche e il miglior mantenimento delle proprietà nutrizionali dell’alimento stesso.

Siamo giunti così alla fine di questo articolo e tal proposito invito tutti a proporre ulteriori domande o curiosità a cui poter rispondere in un prossimo “chiedilo alla nutrizionista!”.

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