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Celiachia... che confusione!

di Erika Perini, biologa nutrizionista

Pillole di nutrizione
Celiachia... che confusione!

- Per il lavoro che faccio mi capita spesso di sentirne di tutti i colori riguardo alla celiachia. Con questo articolo vorrei cercare di fare un po' di chiarezza a riguardo.
Innanzitutto i disordini correlati al glutine (vedi schema) sono differenti. Abbiamo le malattie autoimmuni tra cui la celiachia, le allergie vere e proprie e la sensibilità al glutine o, in inglese, gluten sensitivity che possiede caratteristiche diverse dalle altre due patologie.
La celiachia, o malattia celiaca, è una malattia permanente su base autoimmune dell’intestino tenue, caratterizzata dalla distruzione della mucosa di questo tratto intestinale ed è scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti.
Dunque, i 3 punti fondamentali da tenere a mente sono:
1) Si tratta di una malattia autoimmune, in cui vi è perciò un coinvolgimento del sistema immunitario, ma non è una allergia in quanto i meccanismi alla base sono diversi.
2) È una malattia permanente dalla quale, quindi, non può guarirsi.
3) I fattori scatenanti sono: presenza glutine nella dieta e fattori genetici predisponenti.
Altra cosa che ci tengo a chiarire è “cosa è il glutine”.
E’ interessante sapere che il glutine non è un composto naturale dei cereali. Infatti, tale sostanza, è l’insieme di due proteine- glutenina e gliadina- che si forma dal contatto della farina di frumento con l’acqua in presenza di energia (ovvero quella che si sprigiona quando impastiamo). In questa particolare circostanza, glutenine e gliadine si uniscono formando un reticolo proteico tridimensionale, viscoso ed elastico in grado di intrappolare l’anidride carbonica prodotta durante la lievitazione, da cui dipenderanno le proprietà funzionali dell’impasto (elasticità e resistenza).
Spesso mi viene chiesto come mai oggi vengono diagnosticati molti celiaci rispetto ai tempi passati. La risposta è molto semplice: oltre al fatto che oggigiorno abbiamo una maggior sensibilità alle malattie umane e nuove tecnologie diagnostiche che prima non c’erano, le odierne farine sono state selezionate appositamente per aver un alto tenore di glutine al fine di favorire la panificazione e ottenere un prodotto finito più appetibile.
I sintomi della celiachia rappresentano la conseguenza della distruzione più o meno grave della struttura anatomica del nostro intestino. Essi sono molto vari potendo andare dai classici problemi gastrointestinali a problemi neuro-psichiatrici generali come malessere e ritardo puberale, a problemi ematologici e osteoarticolari. Insomma tantissimi sono i sintomi e non è detto che si devono verificare tutti.
Quanto alla terapia, l’unica possibile è data dalla completa eliminazione del glutine dalla dieta alimentare.
E’ estremamente importante ribadire che la diagnosi di celiachia si accerta solo attraverso gli esami del sangue prima, ricercando specifici anticorpi, e la biopsia intestinale poi e che può essere fatta solamente da un medico specializzato.
Togliere il glutine dalla propria dieta senza una vera diagnosi, infatti, non è una mossa molto intelligente. Il rischio, concreto, è quello di fare dei danni mettendo il nostro sistema immunitario nelle condizioni di non riconoscere il glutine come molecola innocua e quindi di reagire contro esso come avviene nelle allergia.
Infine, gli alimenti da evitare per i celiaci sono quelli che contengono frumento (grano), farro, orzo, segale, kamut o grano khorasan, seitan e tutti quei prodotti in cui vi è o un impiego diretto di questi cereali o contaminazione.

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