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Ultimo aggiornamento: Giovedì 24 Settembre - ore 19.10

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"Le proposte concrete per la ristorazione chiedetele a chi lavora nel settore"

La storica ristoratrice Silvia Cardelli, dell'Osteria della Corte, scrive una lettera aperta ed elenca una serie di proposte: "Non dormo da prima del lockdown e mancano ancora le risposte giuste".

per resistere

La Spezia - Poche e semplici parole per raccontare le immense difficoltà che stanno vivendo i ristoratori. E Silvia Cardelli titolare della prestigiosa “Osteria della corte” ci ha messo la testa, il cuore e le proposte. Ha scelto i social per sollevare il dibattito e lo ha fatto su tre fogli A4 che contengono una lettera aperta e dei punti fondamentali che potrebbero concretamente salvare il futuro di quanti, come lei, hanno deciso di cucinare per il prossimo regalando un'esperienza al cliente che passa dai cinque sensi.
Nella lettera, Cardelli scrive: “Gentili Signori, mi chiamo Silvia Cardelli. sono la titolare de L'osteria della corte e di Accanto alla Spezia, mi occupo di ristorazione da dopo il diploma all'istituto alberghiero, quindi da circa 28 anni. Mai come in questo momento credo che sia importante dare ascolto a noi imprenditori della ristorazione, nell'accezione più ampia del termine. Ci sentiamo abbandonati e inascoltati e questa frustrazione generale genera in molti di noi rabbia e annichilimento. Personalmente non dormo da due giorni prima del lockdown, nonostante abbia messo in atto tutte le risorse che ritengo di avere in termini di ottimismo, di positività, di gioia per la vita e sinceramente non è per me che sento questa disperazione, ma per il futuro dei miei collaboratori, regolarmente assunti, gioiosi del loro lavoro, entusiasti della loro vita. Come posso guardarli negli occhi e dare loro fiducia nel futuro se anche io vivo nell'incertezza? Sono venuta nel mio ristorante ogni giorno, ho pulito, riordinato, pensato, pianto. Mi hanno chiesto il perché e ho risposto che il capitano non abbandona la sua nave. Questo posto magico, che abbiamo creato tutti insieme con tanto amore è la storia di tutte le piccole realtà della ristorazione italiana, la mia disperazione è quella che provano i miei colleghi. Lo sgomento che sento quando leggo le direttive Inai è lo stesso che provano tutti i miei colleghi. Vi prego, per una volta ascoltateci e dateci la possibilità di credere nel vostro buon senso. Grazie per l'ascolto e buon lavoro".
La riflessione. “Crediamo – scrive Cardelli - che risulti abbastanza evidente che per mantenere in vita un settore come la ristorazione (intesa nel senso più ampio, comprendente bar, pub, after-dinner e quant'altro assimilabile), con 1 milione e 200mila addetti in Italia, di cui molti stagionali e scarsamente tutelati dagli ammortizzatori sociali, siano necessari anche più finanziamenti a fondo perduto perché risulta molto difficile per un titolare scegliere di indebitarsi ulteriormente; per quanto possa essere agevolato il tasso di interesse”.
“Il futuro di questo genere di attività - prosegue - è molto più incerto e destinato a una ripresa significativa più lontana nel tempo rispetto a qualsiasi altro genere di azienda, sia per la lentezza con cui ripartiranno i flussi turistici, sia per generale diffidenza alla frequentazione di luoghi chiusi e frequentati. i conti economici di ogni attività sono inoltre tarati sulla sua normale capienza e non sarebbe quindi probabilmente sufficiente un'eventuale dolorosa riduzione del personale per mantenere in equilibrio i bilanci”.
Le proposte Ecco le regole proposte per la riapertura dei ristoranti da applicare fino a che sarà cessato il contagio: “Incentivare le prenotazioni al. fine di ridurre ai minimo i possibili stazionamenti all'ingresso - si legge -. Allo stesso fine si potrebbe prevedere l'installazione di un campanello all'ingresso per regolamentare gli accessi promuovere i menù degustazione al fine di limitare al massimo la manipolazione di menù e liste da parte di clienti e camerieri e nel contempo ottenere il risultato di contenere costi per materie prime e di limitare l'utilizzo dei nuovi sistemi digitali costosi per l'imprenditore e non facilmente fruibili da alcune fasce della popolazione, scarsamente alfabetizzate dal punto di vista informatico”.
Tra le proposte anche quella di pianificare le fasce orarie e i “Turni di ingresso dei clienti al fine di compensare con più turni le limitate presenze contemporanee e di permettere una sanificazione di sedie e tavoli alla fine di ogni turno. L'igienizzante sarà mani all'ingresso, in bagno e su ogni tavolo a disposizione dei clienti. Il distanziamento dovrebbe essere ragionevole tra i tavoli seguendo le prevalenti indicazioni sanitarie si potrebbero prevedere due metri tra un tavolo e l'altro”. “Probabilmente - si legge ancora tra le proposte - anche la cubatura del locale e non solo la superficie andrebbe considerata per valutare il numero massimo di clienti che. possano essere contemporaneamente presenti all'interno dei. locale. non utilizzare impianti per l'aria se viene confermato il suo essere veicolo possibile di contagio. Mantenere ben aerati i locali, proponiamo anche l'installazione di un segnale luminoso che indiciti il bagno occupato al fine di evitare le code. Per evitare stazionamenti prolungati e code alla cassa si preveda l'obbligo di pagamenti al tavolo preferibilmente con carta di credito e con sanificazione del pos ad ogni uso”.
Infine la ristoratrice propone per il proprio personale frequenti lavaggi delle mani per i dipendenti e in ultimo un protocollo di sanificazione personalizzato ed eseguito in autonomia che dovrà essere studiato dal proprio responsabile biologo Haccp.

Tra i commenti c'è anche quello del direttore di Confartigianato la Spezia Giuseppe Menchelli: “Silvia dimostra di essere oltre ad una brava professionista del settore, un fiume in piena che produce soluzioni intelligenti e perfettamente compatibili con le normative in discussione, dai 2 metri a tavolo alla capienza che oltre a mq va calcolata a ma come dice lei. Ma il problema non sono i 2 metri ma il fatto che la nostra ristorazione vive al 70% di stranieri che non ci saranno e anche gli italiani non faranno le corse ad occupare le sedie. Quindi il settore ha davanti a se mesi difficili, ma l’altra soluzione è rimanere chiusi e secondo noi è la soluzione peggiore. C’è un tema occupazionale su cui mettere la testa. Le imprese, a cui come Confartigianato teniamo le paghe, contano oltre 700 dipendenti in cassa integrazione (e per fortuna quasi tutti hanno ricevuto il dovuto) ma non sono state fatte oltre 500 assunzioni stagionali. Tutte persone che a novembre non avranno la disoccupazione”.

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