Liguria News TeleNord Genova Post Sanremo News Riviera Sport Savona News Savona Sport Città della Spezia
LA REDAZIONE
Telefono redazione La Spezia 0187 1852605
Fax redazione La Spezia 0187 1852515
PUBBLICITA'
Telefono pubblicita La Spezia 0187 1952682

Ultimo aggiornamento: Giovedì 17 Agosto - ore 23.40

Facebook Città della Spezia Twitter Città della Spezia Google+ Città della Spezia
Instagram Città della Spezia

Le ostriche? "Meglio senza limone e accompagnate dal passito"

L'ostricoltore Paolo Varrella commenta (e condivide) i consigli dello chef Michael Cressotti aggiungendo qualche segreto. E ammonisce: "Basta con la moda hollywoodiana dello champagne!".

Le ostriche? `Meglio senza limone e accompagnate dal passito`

Golfo dei Poeti - Estate, periodo di frutti di mare. Pietanza che alla Spezia significa muscoli, da qualche anno affiancati dalle ostriche che, come i cugini mitili, acquisiscono dalle acque e dalle correnti del Golfo dei poeti proprietà organolettiche particolari e molto apprezzate dai gourmet.
Ma se gli spezzini possono dirsi esperti nel trattamento dei muscoli lo stesso forse non si può dire in fatto di ostriche.
Alla marinara, ripieni alla spezzina, come condimento degli spaghetti, i muscoli vengono cotti da decenni nelle cucine della città e del golfo grazie alla lunga e ininterrotta tradizione degli allevamenti a ridosso della diga e nel Canale di Porto Venere. Ma come si degustano le ostriche nella maniera migliore?

Vagando per la Rete ci si può imbattere nei consigli di Michael Cressotti, corporate chef del Mermaid Oyster Bar di New York, vera istituzione in materia che ha svelato i suoi segreti su YouTube un paio d'anni or sono.
Il primo comandamento consiste nel gustare la prima ostrica "nuda", senza alcun condimento, così da assaporarne tutto il gusto, facendo attenzione che il liquido contenuto all'interno del guscio non fuoriesca.
Il secondo consiglio consiste nell'utilizzo della forchetta da cocktail solamente per assicurarsi che il mollusco scivoli liberamente nel suo guscio e per aggiungere eventuali condimenti. Mai utilizzarla per portare l'ostrica alla bocca: il guscio funge naturalmente da cucchiaio.
Terza regola: mollusco e liquido annesso non vanno masticati e ingoiati subito, ma lasciati decantare in bocca e solamente in un secondo momento bisogna azionare la mandibola.
Il quarto punto dice di non esagerare con il condimento, qualunque esso sia. "Oversaucing is a violation", dice Cressotti.
Tra i condimenti più comuni c'è si sicuro il limone che, e qui veniamo alla regola numero cinque, non deve essere spruzzato contemporaneamente su tutti i molluschi, per evitare che gli ultimi che saranno consumati siano inevitabilmente cotti e irrimediabilmente alterati dal punto di vista del gusto: una piccola spruzzata alla volta, prima di ogni assaggio.
L'ultima regola riguarda il bon ton: dopo aver degustato un'ostrica è corretto capovolgerne il guscio sul piatto così da far comprendere a tutti quando si è concluso.



Sei semplici consigli, che abbiamo sottoposto all'attenzione di Paolo Varrella, pioniere della seconda generazione degli ostricoltori spezzini e buongustaio molto attendo alla qualità.
"I punti relativi al modo di degustare l'ostrica nella bocca sono assolutamente condivisibili - afferma Varrella -. Da noi, avendo ostriche molto sapide e con profumo accentuato, potremmo tranquillamente evitare il limone. Storicamente si utilizzava esclusivamente per testare se il mollusco era vivo, perché a contatto con l'acido citrico si contrae. E' un gesto rimasto nel credo comune, ma non aggiunge nulla all'ostrica. Se vogliamo essere proprio ricercati, io suggerisco di scaldare dello scalogno tritato in un po' di aceto rosso e poi aggiungere tre gocce con la punta della forchetta".
In conclusione Varrella dà un ultimo consiglio, che riguarda la sfera del bere: "Già che ci siamo, finiamola con la moda hollywoodiana dello champagne. Un vino fermo locale o, come mi ha suggerito in primavera a Noli durante la presentazione della guida del Touring club italiano "Vini buoni d'Italia", Alessandro Scorsone, grande esperto di cucina, nonché cerimoniere di Palazzo Chigi, le nostre ostriche danno il meglio abbinate a un passito".

© RIPRODUZIONE RISERVATA


Notizie La Spezia








































Testata giornalistica iscritta al Registro Stampe del Tribunale della Spezia. RAA 59/04, Conc 5376, Reg. Sp 8/04.
Direttore responsabile: Fabio Lugarini.
Direttore editoriale: Armando Napoletano.
Redazione: Thomas De Luca, Chiara Alfonzetti, Andrea Bonatti, Niccolò Re, Matteo Cantile, Benedetto Marchese, Andrea Fazi.
Editorialisti: Salvatore Di Cicco, Paolo Carafa, Giorgio Pagano, Alberto Scaramuccia e Piero Donati.
Fotografo: Stefano Stradini.

Contatta la redazione

Privacy e Cookie Policy

Per la tua pubblicità su Cittadellaspezia sfoglia la brochure