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Ultimo aggiornamento: Mercoledì 13 Dicembre - ore 23.19

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Tutti i sapori di Sao Tomè

di Giorgio Pagano

Tutti i sapori di Sao Tomè

La Spezia - La cucina di Sao Tomè e Principe, basata sull’uso di una grande varietà di prodotti dell’arcipelago, è davvero speciale. Piatti semplici, preparati con i prodotti frutto del duro lavoro degli agricoltori e dei pescatori. Il libro “Sapori della nostra terra”, realizzato dalla Ong Alisei nell’ambito del Progetto PIPAGA (Promozione di Iniziative Produttive del Settore Agro-alimentare) in collaborazione con le Ong ADAPPA e QuàTèla, è un ottimo strumento di divulgazione della cucina saotomense, soprattutto su tre prodotti che costituiscono la base dell’alimentazione in questa terra: la banana, la fruta-pao e la matabala. Ma il libro non dimentica il pesce, le erbe e le foglie e, naturalmente, il cacao. Ne viene fuori un viaggio affascinante tra gastronomia e cultura, turismo e agricoltura, storia e ambiente di questo bellissimo Paese. C’è un’interessante prefazione della poetessa e giornalista Conceiçao de Deus Lima, e ci sono molte ricette: qualcuna la svelerò, invitando i lettori a sperimentarle non solo perché il cibo saotomense è buono ma anche perché, per i prodotti usati, fa bene alla salute.
Il cibo saotomense è anche vario: la diversità gastronomica dell’arcipelago è la testimonianza di un multiculturalismo che nasce quando, nel 1470, i portoghesi scoprirono le isole, prima disabitate. La colonizzazione condusse a Sao Tomè e Principe prima i portoghesi e poi i lavoratori africani schiavi, provenienti da Angola, Mozambico e Capo Verde: un meticciato di cui anche la gastronomia del Paese è figlia.
Il piatto più popolare è la banana con il pesce, cotto, fritto o grigliato. La foto in basso ritrae una brace con pesce, banana e fruta-pao: è la cucina di una piccola trattoria familiare che dà sulla strada di un villaggio. Ci sono vari tipi di banana: la banana-pao (banana pane), la banana-prata (argento), quella ouro (oro), quella maça (mela) e altre ancora. Soprattutto i primi due tipi servono da accompagnamento per il pesce, le seppie e i polpi, e anche per lo stufato di pesce, carne o molluschi: le banane vengono o lessate in acqua con sale, o fritte o arrostite, alla brace o al forno. Dal frutto si ricava anche la farina. La banana-maça si raccomanda come cibo per i bebè o per ottenere farine arricchite. La banana è usata anche nei dolci; inoltre ci sono le marmellate e la banana secca. Anche la buccia è commestibile, sia sotto forma di farina o di dolce di buccia di banana.
Insieme alla banana, su tutte le tavole è presente la fruta-pao, alimento generoso e abbondante per la facilità con cui il suo albero si riproduce e moltiplica. Un solo frutto arriva a pesare tre chili: se ne vedono dovunque, portati da donne e bambini, spesso sulla testa. I frutti sono rotondi, con la buccia verde-giallastro e la polpa bianca, farinosa, un po’ spugnosa, aromatica e dolciastra. Quasi sempre il frutto è arrostito e tagliato a fette per accompagnare il pesce, o anche la carne di maiale salata. La fruta-pao è inoltre arrostita con il soffritto di pixin, o pixinho, larve di pesce pescate nei fiumi. Ma si può mangiare anche cotta, stufata, come dolce, o trasformata in farina, che è alla base di molti piatti. Insomma, la fruta-pao a Sao Tomè prende il posto del pane, delle patate e del riso. Uno dei piatti della tradizione è il soo di fruta-pao: si soffriggono cipolla, pomodoro, erbe e foglie locali, si aggiungono il cavolo e altre foglie, dopo la bollitura si aggiunge la fruta-pao a fette e si lascia addensare il tutto, con pepe, sale e peperoncino.
Infine la matabala, un tubero bianco o rosso. Prima dell’indipendenza era disprezzato, classificato come alimento per i maiali. Furono i pediatri e i nutrizionisti cubani, che garantivano il funzionamento dei servizi sanitari a Sao Tomè e Principe, a far conoscere il suo alto livello nutritivo. Si scoprì che le zuppe e le pappe di matabala facevano molto bene alla salute dei bambini. E’ simile alla patata, ma va consumata fresca, lessata, fritta o arrosto. Ora tutti gustano i pasteis di matabala bianca e di pesce salato o la zuppa di capretto con matabala. Ottimo è anche il soo di matabala, e anche la purea di matabala, che accompagna la carne e il pesce. Molto usate sono anche le foglie, da gustare con il pesce.
E poi ci sono tantissime foglie e erbe, usate in cucina o per fare il tè, o come medicinali. Per esempio il mikòkò, che apprezzo a colazione nelle frittate e nel dopocena per il tè. E naturalmente il cacao, su cui scriverò la prossima volta. Così come scriverò su un altro prodotto tipico di Sao Tomè, di cui tanto si discute in tutto il mondo: l’olio di palma, qui prodotto sia artigianalmente che a livello industriale, in quest’ultimo caso con conseguenze nefaste sulla foresta, i cui alberi vengono abbattuti per fare spazio alle palme.
E le ricette? Eccone qualcuna a base di banane, visto che fruta-pao e matabala in Italia non ci sono. La zuppa di banane: tagliate le banane a cubetti e lessateli, schiacciateli con una forchetta e aggiungete il latte, fino alla bollitura, poi aggiungete burro e formaggio grattugiato. Il fiote: le banane vanno schiacciate e mescolate con la farina di granturco e un pizzico di sale, poi modellatele a forma di pagnotte, friggete nell’olio, asciugate su carta assorbente e servite in tavola. Il pala pala: tagliate le banane in fette verticali sottilissime, friggetele fino a farle diventare dorate, asciugatele su carta assorbente e cospargetele di sale. Le crocchette: schiacciate le banane, aggiungete uova, sale, pepe e cumino e mescolate fino a ottenere una pasta omogenea; modellate la pasta a forma di crocchetta e friggete nell’olio. Concludo, ovviamente, con un dolce: zenzero e banana. Fate uno sciroppo con lo zucchero e il succo di due limoni mescolando ben bene fino a sciogliere lo zucchero, aggiungete le banane tagliate a rotelle, zenzero grattugiato e scaglie di buccia di limone, e lasciate sul fuoco per un quarto d’ora.
Mi fermo qui, potrei scrivere per ore. Spero che a qualche lettore sia venuto appetito, e anche voglia di conoscere Sao Tomè. Ma io ho scritto soprattutto per un altro motivo, che è quello che sta alla base del libro: raccontare che cosa fa la cooperazione internazionale. In questo caso far capire che è importante che i saotomensi mangino i prodotti della loro terra e riducano la dipendenza alimentare da prodotti importati: per motivi economici, per la loro sicurezza e salute alimentare, per la valorizzazione dell’identità culturale del loro Paese. L’altro obbiettivo è che banane, fruta-pao e matabala siano sempre più coltivate, trasformate e commercializzate, anche per dare più valore al lavoro degli agricoltori saotomensi. Commercializzate innanzitutto all’interno del Paese: si pensi, per esempio, alle mense scolastiche. E poi, chissà, anche per l’esportazione. La speranza è che un giorno qualche lettore italiano sia interessato anche alle ricette della fruta-pao e della matabala.

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Micolò, pesce, banane e fruta-pao sulla brace (foto Giorgio Pagano)


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